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精制粉条、粉丝生产技术

2016-03-09 20:07:04      点击:
精制粉条专业厂,是指专业从事淀粉制品生产的企业,以精制淀粉为原料,利用现代淀粉制品设备和工艺,生产的符合国家或出口标准的优质粉条、粉丝。由于设备先进,原料及各道工序要求严格,产品质量要比普通粉条高出许多。价格至少比普通粉条高1~2倍。国内一些大型粉条厂生产的精制粉条,大部分装箱出口,其余部分采用小包装在国内超市销售。
目前我国专业粉条厂生产精制粉条采用瓢漏式和挤压式两种工艺,其中瓢漏式占主导地位。本节以瓢漏式精制粉条工艺为主,重点介绍精制粉条的生产标准、质量及卫生标准、生产设备和生产技术等。
一、精制粉丝、粉条的生产标准
根据国家制定的.NY/T982-2006甘薯粉丝加工技术规范农业行业标准内容,将粉条生产的主要标准予以简要介绍。
(一)加工原料、用水要求
1.粉丝加工企业可以利用新鲜甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉,新鲜甘薯应符合“GB/T 8866淀粉原料”的规定,干片甘薯应符合“GB/T 8610淀粉业用甘薯片”的规定,加工出的甘薯淀粉应符合有关国家标准或行业标准,企业标准。
2. 采购的甘薯淀粉应符合“SB /T 10228淀粉通用技术条件”的规定。
3淀粉 运输工具应备有防雨、雪等措施。运输作业应防止污染,不得与有毒、有害物品同时装运。
4.贮存淀粉应设置与生产能力相适应的仓库。仓库具有防鼠、防虫措施和通风良好的条件。原料堆放时离地高度应不小于10 cm,离墙距离应不小于20 cm,垛与垛之间的距离应不小于40 cm。
5. 加工过程使用的食品添加剂应符合“GB 2760食品添加剂使用卫生标准”的规定。
6.加工用水应符合“GB 5749生活饮用水卫生标准”的规定。至少每半年进行一次水质卫生检测,并保存记录。
(二)企业卫生及设施要求
.加工企业粉丝加工过程中的卫生控制应符合“GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范”的规定。
1.生产设施:
⑴厂区环境:①厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面),路面应平整、不起尘。②厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。③厂区禁止饲养畜禽及其他动物。④生产过程中废水废料的排放或处理应达到国家环保总局规定的二级排放标准。
⑵厂房及设施:①车间按工艺流程要求布局合理,无交叉污染环节。 车间地面应平整、光洁,易于清洗。 车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用防腐材料装修高度不低于1.50 m的墙裙。车间屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料,屋顶结构要有适当的坡度,避免积水。⑤车间门窗应完整密封,并设有防虫蝇装置。⑥车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明设施。⑦ 包装车间应装有换气或空气调节设备,进、排气口应有防止害虫侵入的装置。
⑶卫生设施:① 车间出入口处应设有消毒设施。② 更衣室应与车间相连,且宽敞整洁。更衣室内应配有足够的更衣柜及鞋柜。③与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施,并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生,门窗不得直接开向车间。
2.生产设备与器具:应符合“GB 5083生产设备安全卫生设计总则”的规定。 粉丝加工设备应按工艺流程合理布局。与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。设备中与物料的接触面要具有非吸收性,无毒、平滑,要耐反复清洗、杀菌。每日班前班后应进行有效的清洗和消毒。计量器具须经计量部门检定合格,并有有效的合格证件。
(三)粉丝加工过程中的卫生和质量控制
1. 粉丝加工过程中的卫生控制应按照“GB 14881食品企业通用卫生规范”的规定执行,生产前应对生产设备与设施进行全面检查,使用的洗涤剂和消毒剂应符合“GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准” 和“”GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准”的要求,清洗后无残留。
2. 企业应有适应的检验(化验)室和检验设备。检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查,重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。甘薯粉丝加工过程中质量检验的管理应符合“GB 14881食品企业通用卫生规范”中7的规定。应备有新鲜甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采购记录和贮藏记录。各项检验控制应有原始记录。记录格式应规范,填写应认真,字迹应清晰。
(四)人员要求
甘薯粉丝加工厂从业人员的健康管理个人卫生与健康要求应符合“GB 14881食品企业通用卫生规范”中5.1.2和9的规定。
⒈生产人员每年至少进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查;新进厂人员应经体验合格后方可上岗。
⒉ 凡患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生等的疾病人员,应调离粉丝加工生产岗位。
⒊车间禁止吸烟,严禁随地吐痰;与生产无关的物品不得带入车间;工作之前和使用厕所之后,或手部受污染时,应及时洗手消毒。
⒋车间工作人员应保持个人卫生,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物或在肌肤人涂抹化妆品。进入车间应穿整洁的浅色工作服和工作靴鞋,戴工作帽或发网。
(五)成品检验
甘薯粉丝感官指标:①色泽:具有甘薯粉条的自然色泽,有光泽,呈半透明状;②气味:具有甘薯粉条的正常气味,无异味;③口感:不酸、不粘、不砂质,复水后柔软、滑嫩、筋道、无异味;④杂质:无肉眼可见杂质,无粉点、无黑点;⑤组织形态:条直,粗细、宽窄均匀,无并条、无酥条、无碎条。
甘薯粉丝卫生指标应符合“GB 2713-2003淀粉类制品卫生标准”的规定(本标准适于以谷类、薯类、豆类.等植物为原料制成的淀粉类制品)。1、感官指标: 具有各自品种固有的体态和色泽,不酸、不粘、无发霉、无变质、无异味、无杂质,口尝无口质。 2、理化指标: 砷(毫克/千克,以As计)≤0.5;铅(毫克/千克,以Pb计)≤1.0;黄曲霉毒素B1(微克/千克)≤5;二氧化硫(以SO2计,mg/kg),淀粉制品≤100;。 (3)微生物指标 ①菌落总数/(cfu/g)≤1000;②大肠菌群/(MPN/100g)≤70;③致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌),不得检出。注:微生物指标仅适用于直接入口的即食淀粉类制品。
绿色食品 甘薯粉丝的感官指标、理化指标、卫生指标应符合 “NY/T1039-2006 绿色食品 淀粉及淀粉制品” 的规定。
(六)成品包装
包装间的落地粉丝不得直接包装出厂,应经过再加工或适当处理后方可出厂,或直接作为废品处理。根据用户要求,将粉丝切割或扎把包装,要求成品内无碎条、无异物、无粉点、黑点等。采用封口机将合格的进行封口,封好的袋口要美观,严密整齐。包装材料应清洁、无毒、无污染、无异、符合食品卫生要求。包装应牢固、无破损、封口应严密,且能耐受装卸、运输和贮藏。包装窗口的大小和装填重量要恰当,计量准确,净含量应符合“NY 5188-2002无公害食品粉丝”中8.1.3的规定。塑料包装材料应符合“GB 9687 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准”、“GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准”、“GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 ”的规定。 包装材料应存放在干燥通风的专用库内,内、外包装材料要分开存放。
(七)成品标志
标签应符合 “GB 7718预包装食品标签通则”的规定,包装贮藏图示标志应符合“GB191包装储运图示标志”的规定。
(八)成品运输
运输应符合“NY 5188-2002 无公害食品 粉丝”中8.2的规定。运输工具应清洁、卫生、备有防雨、防雪、防尘等措施。运输作业应防止污染,不得与有毒、有害物品同时装运。
(九)贮存
甘薯粉丝的贮存应符合“GB14881-1994 食品企业通用卫生规范”中8.1的规定。甘薯粉丝在贮存期间,严禁日光直射粉丝,其余贮存条件应符合“NY 5188-2002 无公害食品 粉丝”中8.3的要求。成品库应有专人负责,并备有专门粉丝出入库记录。
(十) 管理制度
 企业应制定质量方针,各个岗位如:原料含净化、漏粉、冷却冷库、粉条干燥、包装、检验、锅炉、营销等,应有完善的管理制度;应有从原料购入到粉丝出厂的质量管理制度,并有措施保证各项制度运行有效; 应有人员健康、培训、原料、辅料验收、检验、发放等记录;企业每年应对管理制度的实施情况进行评审,对生产车间每3个月进行一次制度实施情况检查,对成品库每月进行一次制度实施检查,以上检查应有记录并存档。
二、精制粉条(丝)生产工艺技术
精制粉条生产,要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。
    (一)工艺流程
    淀粉原料→打糊(制芡)→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷却→切条、盘粉上杆→冷却(低温老化)→冷冻老化→解冻→干燥(机械风干)→包装、封口→检验、成品入库
(二)设备、设施
1.检验设备:捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器(略)和设施等。
2.净化淀粉成套设备及设施:淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。
3.打糊、和面机械:搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的,有的和面机电机在和面盆的上边,有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧,带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好;搅杆及齿爪以不锈钢为好,尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触,以免引起褐变。真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团,经淀粉抽空机抽空后,可抽去面团中的空气,使面团里成真空状态,漏出的粉条不含空气泡,具有较强的耐煮性,而且透明度高。
    4.漏粉机 漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低,应用较多(详见第一节中的同类设备介绍)。   
4.冷却、冷冻、解冻配套设备:包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管,解冻机等。
5.粉条干燥设备:需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。
5.其他设施: 包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。
(三)原料:
 精制粉条生产对原料的要求是:原料淀粉的包装与标志,运输和贮藏应符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件 中的6、7和8的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求,淀粉净度、黏度高,色泽白而鲜艳。,口尝不酸、无砂齿,无杂质、无霉变、无异味,白度在80%以上。
   (四)打糊(制芡),(与第一节普通粉条打芡工序相同) 先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳,再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面,先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热,先低速搅拌,然后渐提高搅拌速度,直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机(搅拌机)应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性,可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“GB 5749 生活饮用水卫生标准” 的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状,再加沸开水(重量为湿淀粉重的1-1.5倍),边加边搅拌成蝴状。如用含水量14--16%的干淀粉和面,一般每100公斤干淀粉取3~4.0公斤的淀粉做芡粉(细粉取低值、粗粉取高值),加入1.5倍50-60℃温水先调成淀粉乳,打芡前,将芡盆用热水预热至60℃,
  (五)和面 和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团,并通过搅揉把面团和成具有一定的固态,还有一定的流动性和较好的延展性的过程。
   1.芡同淀粉的比例 用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时,每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38%~40%的湿粉和面,其含水率已达到和面水分要求的量,无法再加芡和面,因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例,不同干湿淀粉加芡比例为:干湿淀粉1:1,即干湿淀粉各为40千克时,加芡量为20千克左右;干湿淀粉比例4:6,即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时,加芡量为15千克左右;若干湿淀粉比例3:7,即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时,加芡量为10千克。随着芡用量的减少,芡液的浓度也应随之提高,以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外,加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在12%,有的在15%左右;湿淀粉含水率在38-42%;有的淀粉可粘结性好,有的淀粉可粘结性差。因此,和面加芡时要因粉制宜,不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡;对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡;对优质淀糊用芡量可适当增加,并以稀芡为主;对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。加工粉条的种类不同,加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是:.细粉>粗粉>宽粉(片粉)>粉带,用芡的浓度与芡量相反,其顺序是:粉带>宽粉>粗粉>细粉。
2.机械和面:在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等,搅拌均匀,并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40℃左右,和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。在和面时,将芡(待温度降到70℃左右时)倒入和面机中一般8~10分钟即可和成。和面时要保证面温不低于40℃,充分和透、和匀。和好的面团含水率都要达到48%~50%。,再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油(增加粉条的光亮度)、0.05%--0.15%的食用碱(起膨松与中和淀粉酸性作用)、0.5%--0.8%的食用精盐(增加粉条持水性、韧性、耐煮度,、用前经粉碎后稍加水溶解)和0.15%—0.25%的瓜尔豆胶(天然植物胶无毒,根据生产需要量添加,达到增筋效果)或加1%--3%的魔芋精粉。开机转动后,先使添加物与芡混合均匀,然后迅速倒入干淀粉(如按前面打芡时说的湿淀粉打芡,就加入剩余94%的湿淀粉进行和面。如习惯加入明矾,限量不超过干淀粉重的0.3%。
(六)抽真空:将普通和面机和好的面团,放入真空和面机抽真空,使面团的真空度达到95千帕左右,以增加面团密度和拉力及粉条的韧性。和好的面团标准:不沾手、柔软细腻、表面光亮,手握面团指缝能均匀下落成线且不断。下成粉条光泽度好,透明、粗细均匀,耐煮、口感好。
(七)漏粉和煮粉:漏粉是利用瓢孔使面团靠重力下落成丝条。产品不同,使用不同的漏瓢,有粉丝、粉条、扁粉各种漏瓢。煮粉时扁粉、粉带重量大,在锅内停留时间长,容易使水温下降,因此应使炉火烧旺,以利充分熟化。细粉条很容易熟化,水温不宜过高,煮粉时间也不宜过长,否则容易在锅内断条。锅内水温要适宜,粉丝煮锅内水温控制在90℃以上,并保持水位一致,使粉丝煮透需90℃以上,粗粉条98℃左右,宽粉水温可大火烧到100℃左右,温度太低不行,粉丝容易沉底回缩。先将漏粉机装上面团试漏,漏粉时走瓢要稳定,瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动,宽粉、粗粉条低些,粉丝高些搅拌好的淀粉经振动漏粉机(或真空挤压漏粉机)、打瓢机的捶打,由漏粉瓢的孔中漏下,进入蒸汽锅(或夹层锅)煮熟,糊化定型。;粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。粉丝直径由型孔尺寸确定,粉条,并使瓢内面团保持2/3的数量,以保证粉条粗细均匀。锅内及时补充热水,保持水面距锅沿1-2厘米,以便粉条出锅。细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔,细度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉丝细度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔,细度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。细粉快点,粗粉慢点。并通过漏粉瓢的高度微调。细粉在锅内2-3秒钟,粗粉要3-5秒钟出锅漏粉时间长,锅内水分损耗多时,应随时补充开水。如果补充冷水,需等待烧开后才能漏粉,影响加工效率。大型粉条厂采用蒸汽加热煮粉,架设有蒸汽管、热水管和凉水管,可有效的调节锅中水量和水温,确保漏粉的速度。没经过抽空的粉条在锅内熟化的标志是漏入锅中的粉条由锅底再浮上来。经过抽空的粉条不会浮上来,若发现浮上来,立即停止生产,检查抽空机是否漏气。这两种情况不能强行把粉条从锅内拉出或捞出,否则会因糊化不彻底而降低粉条的韧性,一定要使粉条煮透。但如果粉条浮起或在锅底时间长而不出锅,则使粉条易煮断。
    (八)冷却、晾粉
当粉条在锅内完成糊化后,用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内进行冷却,冷水槽内水温春夏控制在24℃以下,秋冬控制在20℃以下,并及时补充冷水;盘粉是将冷却后的粉条整齐的搭在粉杆上的过程。盘粉的速度漏必须与漏粉、煮熟与进入冷却池的速度协调一致的,否则会造成整个系统的紊乱,不是影响粉条的质量便是影响加工的效率。有的专业厂自发研制了建简易盘粉机,它是一个有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置,可根据需要任意调节上杆粉条的长度,解决了盘粉长度和整齐度操作难以规范掌握的问题。拉锅时应注意拉锅速度,应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。为进一步提高粉条的整齐度,在盘粉之后,用剪子或机械切刀将粉条剪齐,以利干燥后的包装。
粉丝经切断与沥水后放在晾粉室内进行晾粉处理;晾粉室的温度控制在20℃以下,一般晾8-12h。
(九)冷冻、解冻
晾粉处理后的粉丝在冷冻室内进行冷冻老化处理。冷冻室的预设初始温度为4℃,晾粉后的粉丝装入冷冻室后使冷冻室内的温度迅速降低,每降温1℃,保温1小时,直至0℃后,使冷冻室的温度快速降至-18℃,并保持8-10h。冷冻是加速粉条老化最有效的措施,是国内外专业厂最常用的老化技术。冷冻后的粉条,在解冻时粉条间冰晶融化,自然散条,起到了很好的疏散作用,因此在盘粉前后不用做疏散剂处理。此外,经冷冻的粉条韧性强、干燥快、粉条直,易于小包装。
冷冻后的粉条从冷库里取出后,将老化好的粉丝进行喷水(淋水)或进入温水槽解冻装置解冻,解冻水温为15-20℃。也可逐杆用木棒锤击粉条,使冰晶破碎,然后双手掂起粉条擞掉冰花,再放入温水中溶去残余冰体,捞出沥水后进行干燥。
(十)干燥  
干燥的方法有两种,一是自然干燥,可在晾晒场干燥粉丝。场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬,应防止畜食畜进入晾晒场;晾晒场设在离铁路、公路、化学工业厂房较远和通风向阳的地方,以防止污染的空气和尘土对粉丝产生不良的影响。地面要铺一层沙砾,有条件的地方也可以用水泥抹地。目前常用顶风拉绳法晾晒粉条(丝)。即刮南风或北风时,东西方向拉绳,绳子距地面2米左右,场地上要根据加工量的大小,埋上若干的木杆或石条,系上绳子和铁丝,供挂粉丝用。等粉丝失水10%左右以后,再用手将大缕劈成小缕。在风力大小适宜的天气中,靠风力能吹开一部分,如若无风,要全靠人工用手劈缕。晒条的管理人员,必须勤检查、勤操作,以保证粉丝的质量。晒条还要注意选择好的天气。室外气温在20-25℃,风力3-4级的晴天,是晒粉丝最适宜的天气。如气温低于3℃或超过35℃不宜晾晒。但由于一年之中这样的天气不多,所以在实际操作中,管理人员必须根据天气的变化灵活掌握。如果风力过大,要将粉丝下端先搭到绳上,半小时以后,再放下晒。如若不然,粉丝将放粗,而且会失掉韧性。如果天气湿度过大,或阴雨连绵,就不要将粉丝搬到室外了。可以先在室内晾条,降低粉丝的温度。晾晒时,每小时翻转一次(即将粉条带粉竿做180℃扭转),发现有并条的用手理开。当迎风面含水量18-20%时,把晒粉杆背风面调为迎风面,,要理一次粉条(丝),把干湿不匀的粉条(丝)翻动一下,把粘连的粉条分离开。使其水分干燥为15%。不能晒得过干,一般八、九成干就可以收,如果晒得过干,容易折断,应使粉条持柔软有弹性。晾至粉条含水率达到14%左右打捆。
由于晾晒粉条受大气因素影响较大,因此专业厂应采用JFF—300粉条风干机流水线 粉条风干装置技术(装机容量18kw,24h日产6-9吨,25-30℃低温风干)。该机采取自控风动干燥新工艺,封闭式生产,不受天气气候等自然条件影响,达到周年生产,免受二次环境污染,大大提高了产品卫生标准,加工耗费低能耗低、效益高,烘干1公斤粉条用煤、电、人工费用仅0.12-0.15元。而且占地面积小,大大节省晒场,操作方便。把粉丝挂在烘干通道的传送链上,,采用较低温度(不超过35℃)大风量干燥技术路线,根据温度、湿度调整链条的速度,内在质量、外观质量和成品率高,干燥后的粉丝含量小于14%。
(十一)包装
 粉条干燥后,按产品品质的不同等级分别归类,送到包装车间进行包装。根据市场要求,将粉丝切割包装或扎把包装,成品颜色均匀一致,无异物、黑点等,并计量准确;包装人员检查粉丝的外观质量并确保粉丝内无杂质,合格的进行封口,封好的袋口要美观,严密整齐;包装材料应符合国家有关标准规定。对准备销往城市的高档粉条用彩色塑料袋或纸箱衬薄膜包装,每小塑料袋重400~500克,每纸箱重2.5千克或5千克。粉条包装的要求是整齐美观,卫生安全,标志完整,图案清晰。在包装袋或包装箱上应注明产品名称、商标、重量、生产厂名、地址及生产日期。必要时应写明食用方法。长粉条小包装时,应先切割,再称重码齐包装。一般情况下,应根据包装要求,直接在生产出相应长度的粉条,以减少包装时的切割工序和损耗。
(十二)检验入库
对包装后的产品进行抽检并合格,才准入库。甘薯粉丝的卫生指标应符合“GB 2713 淀粉类制品卫生标准”的规定,质量指标可参照“NY5188-2002 无公害食 品粉丝”的规定执。